CHEF RODRIGUEZ: Magret de pato con peras al vino dulce

   Ingredientes:

-Magret de pato

-Peras

-Vino Pedro Ximenez

-Sal

-Pimienta

-Canela en rama

   El magret sólo tiene una dificultad, y para mi es lo mas complicado: el punto.

   Para prepararlo debemos realizar unos cortes en la parte grasa en forma de rombos. A continuación salpimentamos por ambas partes y lo colocamos en una sartén caliente y sin aceite por el lado de la grasa. Esta es la parte sencilla porque el punto nos lo va a indicar la corteza exterior que se forma. Es importante ir retirando el exceso de grasa que el propio magret va soltando. Debe quedar tostada y crujiente. Ahora le damos la vuelta, bajamos la intensidad del fuego, y dejamos que se cocine. El tiempo de cocinado depende del tamaño del magret. Es muy importante que quede poco hecho en el interior, porque si nos pasamos de punto la carne se queda demasiado dura.

 Quien cocina carnes con frecuencia sabe distinguir fácilmente el punto de cocinado con el tacto de la pieza. Como ese no es mi caso prefiero asegurarme y siempre hago un corte para poder ver el interior. Si está rosa en los bordes y más roja en el centro es el momento de sacarlo. Para que la carne quede realmente tierna debemos dejarla reposar unos minutos antes de servirla. Yo la envuelvo en papel de aluminio para que no pierda demasiado calor y favorecer que se ablande. 

   Para el acompañamiento cortamos una pera en dados y los salteamos en una sartén con un poco de la grasa que ha soltado el magret. Cuando empiecen a estar dorados añadimos un buen chorro de pedro ximenez, un poco de sal, pimienta, y una ramita de canela. Dejamos cocinar a fuego medio hasta que veamos que se ha caramelizado.

   Bon apetit!!!